舌尖上“防疫”能否推动“餐桌革命”?——餐饮企业试行“分餐制”调查

2020-03-24 02:13:37 围观 : 89次 来源 : www.luturen.com 作者 : 旅途人

随着餐饮企业近期陆续恢复堂食营业,如何避免消费者在就餐的过程中发生交叉感染,成为不少餐厅的防控重点。近日,全国多地发出健康饮食的倡议,号召餐饮企业推广分餐制,并采用公筷公勺制或双筷制。餐厅是否已经实行分餐措施?消费者传统习惯依赖、餐厅成本加剧等难题如何破解?怎样科学引导公众改变饮食习惯,最大限度地保障消费者卫生安全?记者在京对此展开了调查。

“分餐模式”开启饮食新风

位于北京前门的全聚德餐厅门口,中午陆续有顾客进来。戴着口罩的服务员站在门口,逐个给进店的顾客测量体温。4位就餐者被安排在一个8人桌,保持一定间距坐了下来。

服务员一边上菜一边提醒大家用公筷。“复工后第一次与同事出来用餐,用公筷以前是我的可选项,疫情期间成为必选项,可以放心享用美食,避免疾病交叉传播。”张女士是附近的“上班族”,她希望公筷公勺可以在更多餐厅推广。

在疫情防控的特殊时期,北京正在开启一场“舌尖上的文明”。无论是高档饭店还是快餐小店,严格的用餐要求必不可少:测量体温、严控用餐人数、及时消毒、分餐制、用公筷……

近日,全国多地发出分餐制、公筷公勺制或双筷制的倡议,号召餐饮行业配备公筷公勺。记者走访北京多家餐厅发现,分餐制与公筷公勺的倡议已在不少餐馆落地。

在主打中高端商务宴请的餐饮企业,纷纷推出“分餐位上”就餐方式,配备分餐器皿。北京宴公司总经理彭华强说:“餐厅复工后,我们将围桌椅子间距由之前的0.6米加大到1.2米以上,按照分餐要求调整菜单、搭配菜品。所有菜品由厨师在厨房或服务员在分餐台进行分餐,用餐过程各吃各的而不交叉,目前我们已达到100%分餐”。

在以大众消费为主的全聚德餐厅,无论是散座还是包间,多年来坚持为每道菜品配备独立的公筷公勺,部分菜品提供分餐服务。全聚德运营部部长孙民忠介绍说,随着近年来分餐制的推广,基本2成左右的菜品是每客每位。以招牌菜品烤鸭为例,蘸料分为每人一碟,每碟片好的鸭肉旁放置公筷。

相较于中高端餐厅,快餐店更容易实现单人分餐。在庆丰包子铺、味千拉面、永和大王等快餐门店内,张贴了醒目的标语,要求消费者保持合理间距,并撤掉部分桌椅,拉大就餐距离,推出排队1米线、点餐小程序、无接触取餐等防控措施。

华天饮食集团公司副总经理白森森说,在华天所属的庆丰包子铺等快餐门店,会推荐顾客“课桌式”用餐,单人单桌。两位同行顾客,要尽量错开落座,避免面对面近距离用餐。同行顾客达到或超过3人时,会引导分桌就餐。

主动提供公筷公勺,将桌椅间距拉大至1米以上,在同行顾客超过3人时建议分桌就餐……积极复工的餐饮企业纷纷响应倡议。中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强说,此次疫情给公众上了一堂非常深刻的公共卫生课,要求公众更加注意与公共卫生有关的个人行为。

新式“健康分餐”能否打破传统“合餐而聚”?

一边是高度发达的饮食文化下,扎堆聚餐的传统习惯。一边是健康分餐,减少细菌病毒交叉感染,降低食源性疾病的传播风险。当前,在餐饮业与消费者共同面临的这场变革中,是否会开启健康餐饮的新契机?

一些专家认为,分餐和公筷是相对卫生的就餐方式。丁钢强说,首先,分餐制可以预防甲肝、幽门螺旋杆菌等致病微生物的传播。第二,有助于均衡营养,合理搭配把握每餐的营养标准和分量,杜绝儿童偏食、挑食问题。第三,有利于保存食物,减少将口腔内的细菌带入到肉类食品中,进而不影响未食用完的肉类食品保质期。

然而,在部分人来看,目前大范围推行分餐制并不容易。据新华网对近2万名网友的问卷调查显示,4成网友赞成分餐制推广,而3成网友则表示反对。“老一辈传下来的吃饭方式,突然改变接受不了”“合餐气氛更好,可以增进感情”“‘整鸡整鱼’的做菜方式不方便分餐处理”是多数网友认为分餐制难以实现的主要原因。

在中华预防医学会健康传播分会常委钟凯看来,分餐制或将打破菜品的美感与意境,“中餐的许多菜品,例如‘松鼠桂鱼’‘叫花鸡’不宜用于分餐,摆盘、造型、雕花等中餐技艺也只能放弃。此外,我国喜欢热闹、亲密的饮食文化和餐饮习惯不利于分餐制”。

多家餐饮企业负责人坦言,分餐制使餐具、服务人员和服务要求相应增加,必然会增加餐饮企业运营成本。除此之外,餐饮行业内有一句话,“一烫顶三鲜”,分成小份菜凉得快,影响菜品口感与品质。

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